Tarte Tropézienne

Metóda

Prvým krokom pri výrobe creme légère je príprava creme patissière. V miske vyšľahajte cukor, celé vajce a žĺtok a kukuričnú múku. Mlieko dáme do hrnca a privedieme do varu. Mlieko stiahnite z ohňa a postupne ho vlejte do vaječnej zmesi za stáleho šľahania. Celú túto zmes vráťte späť do hrnca a varte na miernom ohni. Počas varenia krém stále šľahajte; rýchlo zhustne.

Keď začne vrieť (mali by z neho vystupovať bublinky podobné lávovým), stiahnite ho z ohňa a prelejte do misky. Nechajte ju asi 10 minút vychladnúť a potom do nej zašľahajte maslo. Keď je maslo dobre zapracované, prikryte povrch krému vrstvou papiera na pečenie. Nechajte vychladnúť a potom úplne schlaďte.

Dno a boky 23 cm tortovej formy na pružinový koláč zľahka vymastíme maslom. Vyklopte brioškové cesto na jemne pomúčenú plochu a 4 rohy cesta preložte do stredu. Cesto otočte a pomocou valčeka ho jemne rozvaľkajte tak, aby vznikol plochý disk s priemerom asi 20 cm. Vložte ho do tortovej formy a cesto vytlačte až po boky formy. Voľne ho prikryte a dajte na teplé miesto kysnúť asi na 1 hodinu. Cesto je vykysnuté, keď prstom zľahka stlačíte jeho povrch a jamka zostane bez odskočenia.

Rúru predhrejte na 190 °C s ventilátorom/plyn 7. Vrchnú časť cesta potrite rozšľahaným vajcom s mliekom a bohato posypte cukrom demerara, aby sa vytvorila cukrová kôrka. Pečieme približne 40 minút. Najjednoduchším spôsobom, ako skontrolovať, či je brioška hotová, je použiť teplomer so sondou na meranie teploty v jadre; mala by byť vyššia ako 92 °C. Môžete to tiež otestovať tenkou špajdľou ako pri koláčoch – zapichnite ju do stredu a vyberte, a ak vyjde čistá, je hotová. Prvých 20 minút nechajte briošku vychladnúť vo forme, potom ju vyberte z formy a nechajte úplne vychladnúť na mriežke.

Vyšľahajte crème patissière, aby bol úplne hladký. Vyšľahajte dvojitú smotanu do tuhých vrchov a potom ju jemne vmiešajte do crème patissière, aby ste vytvorili creme légère. Pri vkladaní smotany buďte pevní, ale jemní. Chceme, aby táto zmes bola dosť tuhá, aby držala svoj tvar, ale zároveň si zachovala ľahkosť krému.

Keď je brioška úplne vychladnutá, ostrým nožom ju vodorovne rozrežeme a vytvoríme dve rovnomerné okrúhle špongií ako na sendvičovú tortu Victoria. Každú rozkrojenú stranu bohato potrieme bazovým cordialom a na základ natrieme dobrú vrstvu malinového džemu. Na džem naneste krém creme légère, potom pridajte druhú briošku a jemne pritlačte, aby sa všetko spojilo. Dajte na 1 hodinu do chladničky, aby všetko stuhlo, a potom si pochutnajte.